はじめに
料理を一時期やってはやめるのを数回繰り返していたが、3,4ヶ月くらい前から再開し、今回は続いている。
毎回作る簡単な料理（味噌汁・カレー・鍋 etc）は、手順を大体覚えているが、料理の特に調味料の原理原則を理解していないので、他の料理をするとなると、クラシルとかでレシピを見ながら作るハメに。
凝った料理というよりは、子供も食べられる基本の料理を効率よく作れるようになるのが目標なので、調味料の原理について復習。
調味料の順番（基本）
本みりん / 酒→さしすせそ→みりん風調味料
「さ・し・す・せ・そ」
「さしすせそ」を入れる順番は絶対的な決まりではない。煮物など食材にしっかりと味をしみ込ませたい場合の順番。
- さ（砂糖）
- し（塩）
- す（酢）
- せ（醤油）：しょうゆ→せうゆ→せ
- そ（味噌）：みそのそ。ソースではない
砂糖
- 役割：甘味を加える・臭みを抑える
- 分子は塩より大きく（約6倍）、食材にしみこみにくい→塩より先に入れて早めに馴染ませる。分子の小さい塩を先に入れてしまうと、分子の大きい砂糖が入り込む隙間がなくなってしまう。
- 保水性が強く水分を抱え込むことで、食材を柔らかくして、味を染み込ませる性質を持つ
塩
- 役割：食材から水分を外に出して引き締める・旨みを引き出す
- まろやかな味の天然塩が良い
- 砂糖より分子が小さく、早く染み込みやすい→砂糖の後に入れる
酢・醤油・味噌
- 風味や香りの調味料→風味や香りは加熱時間が長いと失われてしまうので、できるだけ料理の最後に加えると風味や香りを残すことができる。
酢
- 酸味をつける
- 塩味をまろやかにする
- 臭み、ぬめり、アクを取り除く（下処理）
- 穀物酢の中でも旨みが強く、ツンとしないまろやかな酸味が特徴の「米酢」が良い
醤油
- うま味やコクを加える
- 肉・魚類の臭み取りや、色づけ・香りづけ
- 旨味を凝縮する
味噌
- 大豆を麹で発酵させた調味料
- 塩味や香りをつける
- 味全体をまろやかにする
- 臭みを取り除く
- 米麹と大豆で作る一般的な「信州みそ」が使いやすい
酒・みりん
酒
- 素材の臭み取りや、味を染み込ませやすくする働きを持つ→砂糖より前に入れるのが基本。
- 酒のアルコール分を飛ばしたい場合は、3分ほど煮詰める。酒は沸点が低いため、長時間加熱せずともアルコール分はなくなる。
- 「料理酒」と書いてあるものではなく、安くてもいいので「飲める酒」を選ぶ。価格的にはそれほど変わらないが、料理の味はグッと美味しくなる（らしい）
みりん
- 料理に甘味や照りを加える。
- 「本みりん」と「みりん風調味料」がある。基本的には「本みりん」を選ぶ
- 本みりん：酒の一種。もち米、米こうじ、焼酎もしくは醸造アルコールを糖化・熟成させたもの→最初に加える。砂糖を使う料理の場合は砂糖と同じタイミング
- みりん風調味料：水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、酸味料などを原材料としたアルコールをほとんど含まない（1.0％未満）ので似て非なるもの。最後に加える。安い「みりん」を買うくらいであれば砂糖を使用することをおすすめしますと記載しているサイトも。。。
調味料の割合
まず、調味料を甘い系と辛い系に分けて考える。
甘い系と辛い系を1:1にする
- 甘い系：砂糖、みりん（みりん風調味料）・酒
- 辛い系：塩、醤油、味噌
甘い系と辛い系の割合を1:1にする。甘い系を先に入れて、辛い系の調味料で味を調えていく。
こちらの本に記載されていた黄金比5つ。5つくらいなら体に染み込ませられそう。
1（酒）：1（しょうゆ）：1（みりん）
- 「焼きもの」「炒めもの」「揚げもの」に強い割合
- 焼き物：豚のしょうが焼き・サーモンの柚庵焼き・さわらの山椒焼き・ぶりの照り焼き・かじきのバターじょうゆ焼き・ももの南蛮焼き
- 炒め物：たこ大根セロリ炒め・桜えび・にんたまじゃが炒め・鶏ささみキャベツ三つ葉炒め・ミニトマト親子そぼろ炒め・じゃこピーマン水菜炒め・豚ばらわかめ炒め・白菜しいたけ焼きうどん
- 揚げ物：鶏のから揚げ・さばの竜田揚げ・豚フィレの天ぷら
1（みりん）：1（しょうゆ）：5（だし）
- 煮汁が少なく、しっかりと素材に味を含ませるタイプの煮物
- 煮魚・卵とじ＆丼・めんつゆなど
1（みりん）：1（しょうゆ）：10（だし）
- 煮物の味付けに失敗しない安全ゾーン
- 煮物・おひたし
1（みりん）：1（しょうゆ）：15（だし）
- あっさり煮物とあんかけ
- 炊き込みご飯・汁物（醤油ベース）
1（みりん）：1（しょうゆ）：2（酢）：4（だし）
- 南蛮漬け・酢のもの・サラダ
これから、意識して料理してみよう
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